daily activities 07

assalamualaikum wr.wb pada kesempatan kali ini saya akan membahas tentang kegiatan saya ketika melakukan on the job training pada salah satu restaurant yang ada di daerah bandung yaitu the wind chime by chef felix dimana pada minggu ini saya melakukan kegiatan dimana membuat salah satu sauce yang ada dalam menu yaitu chantrelle sauce.

Adapun base dari sauce ini yakni berasal dari demiglace dimana demiglace ditambahkan dengan chantrelle mushroom dry yang di blend lalu di finishing dengan menggunakan butter dan cream.

Adapun cara membuat demiglace yaitu :

mirepoix dan herbs and spices yang terdiri dari onion,garlic,carrot,leek atau spring onion,parsley,rosemary,basil,mushroom stamp,tomato paste dan bone beserta trimming daging yang sebelumnya di roast.


setelah itu saute mirepoix yang terdiri dari onion,garlic,spring onion dan carrot lalu deglace dengan menggunakan air selanjutnya masukkan aneka herbs seperti parsley,basil,rosemary, mushroom stamp dan masukkan juga roast bone dan trimming daging lalu tambahkan juga tomato paste sebagai coloring. selanjutnya simmer selama kurang lebih 48 jam hingga stock benar benar sempurna.

setelah stock jadi lalu straine dan ambil hanya air kaldunya lalu buatlah brown roux lalu tambahkan sedikit demi sedikit brown stock hingga mencapai kekentalan yang diinginkan lalu cooling down dan packing.

sedangkan untuk membuat chantrelle sc pertama tama kita harus menghaluskan dry chantrelle mushroom.

setelah dry chantrelle mushroom halus maka selanjutnya kita campurkan ke dalam brown stock yang sudah di panaskan lalu seasoning dengan menggunkana salt dan haco powder selanjutnya finishing dengan menggunakan cream dan butter agar shiny.....

daily activities 06

Assalamuaikum wr.wb pada kesempatan kali ini saya akan menceritakan atau membahas tentang kegiatan saya ketika on the job training di the winchime by chef felix dimana pada minggu ini saya membuat short ribs……

 Dimana pertama tama yaitu bagian short ribs harus di bersihkan dan di trim dimana di pisahkan antara tulang,urat dan fat pada bagian short ribs itu sendiri…

 

selanjutnya brine short ribs dengan menggunakan air,salt,chicken powder dan sugar…

Setelah di brine selama 24 jam keringkan short ribs dengan menggunakan tissue lalu seasoning dan vacuum lalu sous vide dengan menggunakan suhu 62 derajat celcius selama 8 jam.

 Dan perhatikan ketika melakukan vacuum dimana harus rapat dan tidak boleh bocor agar hasil yang di dapat memuaskan…. Sedangkan hidangan ini sendiri di hidangkan dengan menggunakan garlic rice,onion caramelized,sauté champignon mushroom dan di finishing menggunakan kabuto sc.